【登山本店】燻製、やってみました。

2016-12-18

ICI石井スポーツ登山本店スタッフの宮守と申します。
今回は登山とはあまり関連の無い話題になりますが…
今年から、少しですが燻製作り用の道具を取扱い始めました。

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ユニフレーム インスタントスモーカー ¥4630(税抜・割引対象外)
進誠産業 スモークウッド 各種¥500~(税抜・割引対象外)
       スモークチップス 500g 各種¥500~(税抜・割引対象外)

私はここ数年、毎年冬の始めの時期、マスを釣りに行ってそれで燻製を作っています。
今年は美味しいマスの燻製を作る事ができました。せっかくなので、その写真を交えつつ燻製(温燻)の作り方について簡単に説明しようと思います。
より詳しい説明や、他の食材を使った燻製レシピにつきましては、以下の書籍等を参考にしていただければと思います。

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枻(えい)出版社 PEAKS BOOK お手軽アウトドア燻製レシピ ¥980(税抜・割引対象外)

燻製の方法は冷燻、温燻、熱燻の3種類に分けられます。
熱燻とは、煙と一緒に100℃以上の熱をかけて食材に火を通す方法です。
色付きも香りも良く仕上がりますが保存性はありません。食品の保存方法というよりはその場で食べるための調理方法という感じですね。
温燻は40~50℃程度の温度であまり食材に火を通さずにゆっくり燻煙をかける方法です。
時間と手間がかかり温度管理が難しいという難点がありますが、気温の下がる今の時期なら比較的やりやすいです。
冷燻は低温で数日~数週間かけて燻す方法です。スモークサーモン等がこれに当たりますが、専用の設備が必要で時間も手間も非常にかかるため、一般の家庭で行うのは現実的ではありません。
今回はニジマスを温燻にしてスモークサーモン風味の燻製を作ります。

・下ごしらえ
まず新鮮な魚を用意します。今回は釣堀で釣ってきました。

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釣ったものなのでサイズは不揃いですが半日で20匹ほど釣れました!尺オーバーのイワナも一匹混じっています。
釣るのが無理なら買ってきても構いませんし、マス以外の魚でも作れますが、なるべく新鮮な物が良いです。
ぬめりと鱗を取り、腹を裂いて内臓と鰓も綺麗に取り除きます。背骨の血合いもしっかり取り除きます。この作業をしっかりやらないと後々保存性に影響が出ます。鱗取りにはスチールたわし、鰓と内臓を取るにはキッチン鋏、血合いを取るには柔らかめの歯ブラシがあると便利です。

・塩漬け・塩抜き
綺麗に捌いた魚をソミュール液という調味液に6~7時間ほど漬け込みます。
ソミュール液は市販されているものもあるそうですが、私はいつも自分で作っています。
水2リットルに対し塩200g、砂糖100gを入れ、そこに好みのスパイス、私の場合はローリエと黒胡椒と赤唐辛子とニンニクを適当な量入れて5分ほど煮込み、冷ましてからざるで濾します。それに白ワインを1カップ加えて完成です。
塩漬けが済んだら今度は塩抜きを行います。
この塩抜きが燻製作りで一番加減の難しい工程です。去年はこの塩抜きの加減を間違えて失敗しました…
クーラーボックスやたらい等に水を張っておき、そこに塩漬けしたマスを入れて、時々水を替えながら2時間程度塩抜きします。

・乾燥
塩抜きが済んだらキッチンペーパー等で魚から綺麗に水気を拭き取り、腹の部分もよく乾くように爪楊枝を挟んで開いておき、口から鰓の方までタコ糸を通して輪にして吊るし、風通しの良い場所で一夜干しにします。
腹の部分に弾力が出て少し透き通った感じになっていたら乾燥は完了です。

KIMG0394こんな感じです。

・燻煙
いよいよ燻製作りのメインの工程、燻煙を行います。
今回は私の手作りの燻製器を使います。ダンボールと園芸用の支柱だけで作ったごく簡単な作りのものですが、何だかんだでもう5年も使ってます。

KIMG0393ダンボールを二重にして穴を開けただけ。
これなら20匹位の魚なら一気に処理できますが、紙製なので燃えないように注意が必要です。
燻製器の中に魚を吊るしたら、火を付けたスモークウッドを燻製器に入れ、蓋をします。この時、完全に密閉するのではなく、適度に煙が逃げるように軽く隙間を空けておくのがポイントです。後、スモークウッドに火を付ける時にはキャンプ用のガスバーナー等を使うとやりやすいですが、火傷には十分注意して下さい。
スモークウッドは大きな線香のようなもので、一度火を付けたらあとは煙を出しながら3~4時間ほど勝手に燃え続けます。気温が高い場合などには、燻製器に氷を入れるなどして温度を管理する必要があるのですが、基本、そのまま放置で大丈夫です。

KIMG0395もくもくと結構凄い煙が出ます。目に染みます。
この燻煙作業を6時間程度、スモークウッド2本分行います。今回は魚介類との相性の良いブナとナラのウッドを用意したのですが、一本目に点火したブナのウッドが5時間位経っても燃え尽きず、実際には9時間位かかってしまいました。
燻煙が終わったら1時間ほど風通しの良い所に干して、余分な匂いが抜けたら完成です。

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皮を剥いてそのままかぶりつくか、大きめの魚なら捌いて刺身のようにして食べます。少しカラシを付けて食べても美味しいです。生魚の苦手な人は焼いてから食べるのもおすすめです。
冷蔵庫でだいたい1週間程度は保管が利きますが、真空パックにするかラップに包んで冷凍しておけばもっと長持ちします。
ちなみに、今回この燻製作りに費やした時間ですが、釣りを始めたのが午前5時からで、正午から下ごしらえを始めて、全ての作業が終わったのが翌日の深夜23時と…実に40時間を費やしました。これでも手際良くやれた方なんですが…。
このように非常に手間も時間もかかる温燻での燻製作りですが、苦労した分美味しい燻製ができた時の喜びは格別です。

もっと簡単に燻製を楽しむには、スモークチップを使って1時間程度で作る熱燻法がおすすめです。
近いうちに機会があれば、そちらも実演してご紹介したいと思います。

登山本店 宮守